Sirocco

Des beghrirs au msemen

Hier, j’ai retrouvé une saveur de l’enfance.

A Tabia, toujours à la même époque, je me rappelle précisément d’une matinée. Un réveil auprès de la douce Mansouria. Pour commencer la journée, un baiser sur les yeux délivrée par une Aphrodite orientale : peut-on rêver mieux, même lorsque l’on a que six ans ?

Un réveil tardif donc, il devait être neuf heures et demie. Je suivais ma cousine partout. C’était par période. Une fois c’était Mamma, une fois Filalya, une autre fois Fatema, et cette fois-ci c’était Mansouria. Je la trouvais belle. Elle me donnait la main et m’emmenait dehors auprès d’un bidon d’eau pure, et dans l’ombre des branches d’un figuier, elle me faisait la toilette. Lorsqu’elle me frottait le visage, c’était pour moi comme des caresses.

Puis je la suivais à la cuisine où déjà du monde prenait le petit-déjeuner, assis parterre sur des peaux de moutons. Sur les plateaux en cuivre ciselés, il y avait de magnifiques théières brûlantes, de jolis petits verres, et de grandes assiettes pleines de gâteaux. La pièce embaumait la menthe.

Sabah el kheir, le meilleur des matins criais-je en guise de salutation. Sabah el nour, un matin de lumière me répondait-on en chœur. Ou bien encore mon expression favorite, Sabah el foul, un matin de jasmin. Tout le monde savait très bien que j’aimais le parfum de ces fleurs. Mansouria nous servit un thé et me donna un gréouche, puis elle nous installa un peu à l’écart. Je vais préparer un gâteau me dit-elle en souriant. Elle sortit une magnifique jatte creuse aux motifs bleus et blancs. Elle y versa de l’eau tiède (3/4 d’un litre), dans laquelle elle dilua un cube de levure boulangère (8 g.). Elle rajouta un œuf qu’elle avait battu, un peu de sel, un bol de farine et un autre de semoule fine (le bol pouvant contenir 20 cl d’eau). Pendant longtemps elle mélangea la mixture avec sa main, puis avec une fourchette (on peut utiliser un blender aujourd’hui, c’est bien plus rapide). Une fois le mélange bien liquide, proche de la consistance d’une pâte à crêpe, elle laissa de côté le plat pendant deux heures. Puis elle prépara, à ma plus grande joie, du msemen. Dans une petite casserole, elle fit fondre une petite quantité de beurre qu’elle mélangea à du miel d’acacia. Elle laissa chauffer jusqu’à ce que le jus se mette à bouillir. J’observais la délicieuse Mansouria dans sa petite robe noire, pieds nus. La lumière provenant de la porte d’entrée filtrait au travers de ses longs et soyeux cheveux sombres. Elle avait quel âge ? Dix neuf ans ?

Elle me fit remarquer que la pâte liquide de la jatte avait triplé de volume. Lentement, les bulles remontaient à la surface et éclataient. Les deux heures passées, elle sortit une poêle (était-elle déjà antiadhésive ?) qu’elle mit sur un feu doux et mélangea la pâte à nouveau. A l’aide d’une louche, elle versa la mixture sans chercher à l’étaler sur la poêle. Ca avait une allure bizarre. Des petits trous se formèrent sur la crêpe, et ravis, je m’écriais : des beghrirs, des beghrirs. Mansouria me fit un sourire. Je l’embrassai fort sur la joue. Elle attendit que la pâte sèche sur le dessus, à peine deux minutes, puis elle retira sans effort cette crêpe mille trous pour la poser dans une grande assiette. Impatient, j’allais me chercher un autre thé à la menthe, prenait une crêpe sur laquelle je versais du msemen, et me régalais.

Une vingtaine d’années que je n’avais plus mangé de beghrirs. Le mois de Ramadan est aussi celui du souvenir. Et, en cuisinant hier soir, puis en partageant ces crêpes avec un être cher à mon cœur, je me suis souvenu…

Aïn