Sirocco

Digas-m'un pau : de que metés dins vosto boûmiano ? (1)

Je vais vous l'expliquer. Il me faut juste, avant tout, vous raconter une petite histoire.

Toute l’année, ma mère nous mitonne, entre autre, de la bonne cuisine provençale…

Mais l’été, mmmh… L’été ! Cette saison à un goût particulier à ma bouche ; vous allez comprendre pourquoi.

Ma mère n’est pas vraiment originaire de la région, quoiqu’elle vit dans le Vaucluse depuis désormais une trentaine d’années et qu’elle magnifie, je vous l’assure, la tradition culinaire provençale comme personne. Il y a son tour de main génial, ça c’est une question de don. Il y a cette expérience de quarante ans à préparer les quatre repas de la journée. Et puis il y a l’esprit et les recettes. Ca, ça ne peut pas venir par l’opération du Saint-Esprit. Ma mère a eu la chance d’apprendre auprès de Mame Tati (2), ma grand-mère maternelle. Un sacré gros bout de femme, paraît-il. Un caractère bien trempé, une vrai mère poule, un cauchemar pour ceux qui voulaient du mal à la famille, bref, en un mot, une méditerranéenne. Enfin, moi, je ne l’ai connu que vieille, ratatinée et d’une douceur sans borne, une grand-mère quoi. Mame Tati legua à ma mère les recettes des pays arlésiens, camarguais et comtadins. C'est que la cuisine de Nice, de Marseille ou de Toulon sont, bien que provençale, toutes les trois différentes. Elle lui initia aussi la manière de vivifier cette cuisine en lui indiquant les mets correspondant aux moments importants de la tradition catholique provençale. Ma mère étant musulmane, elle n'en appréciait que plus cette possiblité de fêter Dieu en famille.

Ainsi pour l'Ascensioun (3), nous partons en forêt où en campagne, comme nombre de famille provençale , et nous nous régalons de ce plat que je vous livre tel quel du carnet de recette de ma Mame Tati :

La Boûmiane

Chaplas de poumo d’amour, de merinjano, de cougourdeto, un o dous pebroun, e metès dins la sartan. Leissas couire pichot fio. Quand tout aco coumenço de reveni, ajustas d’oli. Assesounas.

Li Boumian, i’ajuston un dreboun !

Servirés bèn redu, en samenant dessus un pau de froumage raspa. (4)

Je vous assure qu'avec un bon pain rond à la miche bien moelleuse et à la croûte croustillante à souhait, c'est un régal. On le sert aussi très souvent en été, dans un patio à l'ombre d'une tonnelle, ou lors d'un pique-nique à Saint-Michel de Frigolet, ou encore après une bonne baignade à la rivière de Colias. Les amateurs de vins l'accompagnent en toute occasion d'un bon Chateauneuf du Pape (rouge, bien sûr).

Dans ma ville d'Avignoun (5), on ne cuisine pas cette merveille de la même façon. Les provençaux appellent cette particularité de la ville sainte (6) Lou Guincho-Clau :

Lou Guinchau-Clau, se fai coume la boumiano, mai soulamen 'me de merinjano e de poumo d'amour.(7)

Vo, bah avec tou ça, ai uno fam que me curo. Manjariéu un biou ! (8)

(1) Dites-moi un peu, qu'est ce que vous mettez dans votre bohémienne ?

(2) Grand-mère Augusta.

(3) L'Ascension, bien sûr.

(4)La Bohémienne

Coupez menu des tomates, des aubergines, ds courgettes, un ou deux poivrons. Mettez à la poêle et laissez réduire avant que d'ajouter l'huile (d'olive, s'entend !). Assaisonner. Les Bohémiens ajoutent à ce plat un hérisson !

Servez bien réduit en parsemant le plat de gruyère râpé.

(5) Est-il vraiment besoin de traduire ?

(6) Bah oui, elle est sainte ! Elle a accueillie quelques papes, non ? Et puis il y a cette vierge dorée qui surplombe la cité et qui nous abreuve de bénédiction.

(7) Le Guincho-Claus se fait comme la Bohémienne, mais seulement avec des tomates et des aubergines.

Et pour ceux qui ont eu le courage de lire toutes les notes, je leur donne un petit secret. Il manque un petit truc à cette recette, trois fois rien. Mais ce trois fois rien fait toute la différence. C'est que ma Mame Tati n'était pas avignonnaise. Donc, il faut rajouter quatre gousses d'ails entières pour relever un peu le goût. Ensuite, lorsque, les légumes auront fini quasiment de réduire, faites fondre dans une casserole cinq filets d'anchois dans un peu d'huile d'olive, puis rajouter une cuillère à soupe de farine. Mélangez bien, puis rajouter ce délicieux liant au Guincho-Claus. Mettre le tout dans un beau plat allant au four, parsemez, en plus du fromage, d'un peu de chapelure. Laissez gratiner quelques instants au four.

(8) J'ai une faim de loup. Je mangerais un taureau !